オリーブいりこ。煮干しを製造する過程にオリーブの葉を混ぜることで苦味を抑える、らしい。 伊吹島沖産オリーブいりこ (大羽（約8ｃｍ以上）)網元大将Amazon これを使ってつけ麺を作る。 材料 豚骨スープ 豚骨 1kg 玉ねぎの皮、じゃがいもの皮、ネギの青い…

程よく柔らかいやつ。 材料 豚バラ（国産・やまと豚） 400g タレ 醤油 50ml みりん 50ml しょうが 適当 砂糖 小1 味の素 適当 手順 タレと豚をzipで圧縮してboniqで加熱。以上。 完成 今回はタレを漬けながら加熱する方法でやってみた。色合いがいい感じ。 …

材料 出汁 豚骨スープ 200ml 鶏ガラスープ 200ml 混合節 10g 鯖節 15g 青口煮干し 15g キャベツの芯 カエシ ゆず果汁 5ml たまり醤油 小1 薄口醤油 小2 みりん 小1 砂糖 小1 味の素 小1 塩 適当（塩分濃度1.5%になるよう調整） 香味油 ラード 10g サラダ油 1…

暑い夏にピッタリ。 材料 麺 150g 小麦粉 全粒粉 小麦粉の5% 水 35% 塩 小麦粉の1% かんすい 小麦粉の1% 出汁（つけ麺用 150ml、スープ割り 150ml） 鶏ガラスープ あご 4g 煮干し 10g 鰹節 10g 鯖節 10g 昆布 10g 玉ねぎ 1/4 ねぎの青いところ 生姜 タレ（チ…

箸で持つと崩れちゃうやつ。 材料 豚バラ（国産） 550g タレ 醤油 100ml みりん 50ml しょうが 適当 砂糖 小1 味の素 限界まで オニオンパウダー 適当 ガーリックパウダー 適当 手順 豚バラ。近所のスーパーで買ってきた。 BONIQを買ったので早速使った。旧a…

コンロで火力を最弱にし、沸騰しないぐらいのラインで3時間加熱した。温度でいうと90度ぐらいだろうか（温度計欲しい） 繊維っぽくなっているが、パサついた感じはそこまでしない。ただ、ここまでやるならもう少し加熱してトロトロな感じに仕上げたいとも思…

脂をしっかり柔らかくした上で、ジューシーさもある程度維持したチャーシューを作る。温度は77度。時間は5時間と7時間で試す。 材料 豚バラ 茨城産 400g タレ 醤油 100ml みりん 50ml 酒 25ml 味の素 小1 コーラ 小2 ニンニク 1片 しょうが 適当 隠し味にコ…

カナダ産やアメリカ産の豚バラブロックはよく見かけるが、西友にスペイン産の豚バラがあったので試してみる。 断面。脂が少なめ？ お湯がポコポコするやや強めの温度で90分。 完成 いつもより短めの時間で加熱した分ジューシーさはあるが、脂の存在感が強い…

最近「タコスのすべて」という番組を見た。 www.netflix.com 見てたら食べたくなったので、作ろう、と思った。 ただ、難しそうに思えた。この番組が伝えているように、料理というのはその地域や文化に強く紐付いている。 食材、調理器具、調理法、あらゆる要…

たまには低温調理。 材料 肩ロース ブロック 400g 醤油 100ml みりん 50ml 酒 50ml 砂糖 小1 しょうが 糸唐辛子 ねぎの青いところ 手順 網を外して 油で表面をサッと加熱する。 全てをzipで圧縮して63度、8時間。夜なので寝る。 加熱完了の通知音とともに起…

年末なので。 材料 豚骨 2.5kg ラード（国産） 400g 玉ねぎ 1玉 ニンニク（中国産） 3個 ネギの青いところ 2本 キャベツの芯 1個 肩ロース 700g 豚バラ 700g 手順 いつもより多めの骨。 骨2.5kg(6本) pic.twitter.com/G6wGmsAAlk— 夏 (@haru067) 2021年12月2…

あんま変わらん、という結論だった前回。今回は水で薄めずに昆布醤油のタレに漬ける。 haru067.hatenablog.com 材料 豚バラ ブロック（カナダ産） 600g タレ 醤油 100ml みりん 50ml 酒 50ml 出汁・臭み消し 羅臼昆布 7g 味の素 大1 キャベツの芯 1/4 ネギの…

鯖節と昆布を入れてみる。 材料 豚バラ ブロック 700g 水 500ml 醤油 250ml みりん 100ml 酒 100ml 砂糖 小5 ニンニク ネギの青いところ 鯖節 昆布 ゆず皮 手順 具。旨味が加わってきっと美味しさに貢献する。 ゆず皮は余ってたので入れた。酸味が加わってき…

論より証拠、ということで試していく。 材料 豚肩ロース（カナダ産） 450g 臭み消し ネギの青いところ ニンニク タレ 水 500ml キッコーマン 150ml 井上醤油 100ml みりん 100ml 酒 100ml 砂糖 小5 だいたいいつも通り。 手順 いきなりステーキの店員になっ…

これの肩ロース版。 haru067.hatenablog.com 材料 前回とだいたい同じ。ショウガは入れないことにした。 肩ロース（カナダ産） 500g 水 500ml 醤油 250ml みりん 100ml 酒 100ml 砂糖 小5 ニンニク 3かけ ネギの青いところ 全部入れて、火を付けて放置。 火…

タレで煮込むタイプを最近やってなかったので、やる。 加熱時間は2時間、2時間半、3時間の3パターンで試す。 材料 豚バラ ブロック 500g 水 500ml 醤油 250ml みりん 100ml 酒 100ml 砂糖 小5 ニンニク 2かけ ネギの青いところ ショウガ 適当 海の精 国産有…

部位 豚バラか豚肩ロースが多い。 豚肩ロースは赤身が多い。肩ロースとロースは別物なので注意。 豚バラは三枚肉とも呼ばれ、層のように赤身と脂身が別れている。 これを巻くことで「の」の形をした、見慣れたチャーシューになる。 購入 国産が100g 200~300…