つけ麺

自家製麺がそうめんっぽいので、動物系に頼らずめんつゆ気味な構成で食べてみる。

  • あご 15g
  • 伊吹いりこ 10g
  • 宗田節 20g
  • 頭昆布(日高) 5g
  • 醤油 大2
  • みりん 大2
  • 砂糖 小1
  • オリーブオイル 小4

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前回の反省を踏まえて出汁の材料を多めにしたが、これが正解。 魚介の深みのある味と砂糖の甘みが麺によく合う。うまい。

星 3.5です。 ★★★☆☆

鶏そば

たまには煮干し/あごに頼らずに作る。

  • 鶏スープ 300ml
  • 頭昆布(日高) 10g
  • 貝柱 1個
  • 薄口醤油 小1
  • 森田醤油 小1
  • ぬちまーす 3g
  • 鶏油 20ml
  • ゆず皮 少々
  • 宗田節 5g
  • 九条ネギ
  • かいわれ大根

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油はゆず皮と宗田節で f:id:haru067:20200714011417j:plain

完成

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自家製麺、そうめんっぽさがある。スープは味が薄い。 いつもの魚の出汁を抜いた分鶏の濃度不足が浮き彫りになったのと、醤油の量も少ないのでもっと塩分高めに作るべきだったかもしれない。 色合いは悪くないが、、

星 3.2です。 ★★★☆☆

塩の違いで麺は変わるか

塩の話をしよう

塩。NaCl。それ以上でも以下でも無いような気がしていて、うちはどこどこの塩を使っている、みたいな話はスピリチュアルに聞こえる。 そんな偏見がある。偏見は良くないので、事実関係を確認すべく、我々は厨房へと向かった。

ガチ部屋 1on1

今回の対戦相手。 f:id:haru067:20200712000458j:plain

沖縄産のぬちまーすという塩と、そのへんで売ってた食卓塩。 ぬちまーすはそれなりのお値段だが、ミネラルが豊富らしい。その辺がどう影響するか。

ぬちまーす 250g

ぬちまーす 250g

  • メディア: 食品&飲料

終点アイテムなし

まずはそのまま、舐めてみる。 f:id:haru067:20200712001619j:plain

左がぬちまーす、右が食卓塩。白い粉で怪しい感じだが、薬物ではない。

まず見た目が明らかに違う。食卓塩の粒が粗いのに対して、ぬちまーすは粉と形容したほうが近い。 これは塩の性能というよりは製法による違いだろう。

味、食卓塩の食べ慣れた塩感に対して、ぬちまーすは深いというか、雑味というか、塩以外も含まれている感じが確かにある。海水感と言えばいいんだろうか。 とにかく味が違うことはわかった。 ただし前に述べたように、粒の粒度が全然違うので、舌に接触する感じも異なり、単純に舐めて比較するのはちょっと難しい気がした。

そして製麺

同じ材料・分量で塩だけを変えて製麺し、違いを比較する。

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左がぬちまーす、右が食卓塩。

「高い塩がほうがやっぱり良かったです!」というのがこの記事のオチとしては良いと思いつつ、こねた生地はその意向に反し、食卓塩のほうがまとまりが良かった。

ではカットして寝かせるとどうか。

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左がぬちまーす、右が食卓塩。ちょっとわかりにくいが食卓塩が黄色っぽいのに対して、ぬちまーすは緑がかって、少し暗い色に落ち着いた感じがある。

そして注目すべきは匂い。食卓塩はいつもの小麦感・かんすい臭がするのに対して、ぬちまーすは臭みがかなり抑えられている。 目隠しでも当てられるぐらいに違う。これがミネラルの力なのだろうか。

タイム制 茹で時間3分

最後に、茹でて食べ比べをする。

同じ茹で時間になるよう、2重に網を敷いて同時に茹でる。 f:id:haru067:20200712005155j:plain

水で〆る。 f:id:haru067:20200712005729j:plain

左がぬちまーす、右が食卓塩。茹でることで匂いも色も、差が無くなった気がする。 匂いは目隠しだとちょっと怪しいかも、ぐらいになって、色は多分区別がつかない。

いざ実食。 f:id:haru067:20200712005415j:plain (簡単のため、めんつゆを使用する)

味・・・全然違う。食卓塩がボソッとした小麦粉の塊を食べているような感覚があるのに対して、ぬちまーすはちゃんとコシがある。しっかりとした麺を食べている感じがする。

結論

塩の違いで麺は変わるか?

→ 変わる。麺の色や匂い、コシの強さなどに影響があった。

春よ恋で平打ち卵麺

あらすじ

前回は少し太めだったので、今回は細さを意識して作る。さらに卵を混ぜてみる。 haru067.hatenablog.com

材料

  • 春よ恋 400g
  • 全卵 12g(3%)
  • 粉末かんすい 4g(1%)
  • 塩 4g(1%)
  • 水 132ml(32%)

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塩は「ぬちまーす」というちょっと高めなやつを使ってみた。詳細は別の記事で書く予定。

ぬちまーす 250g

ぬちまーす 250g

  • メディア: 食品&飲料

製麺

小麦粉を入れる。 f:id:haru067:20200711232516j:plain

それ以外を溶かす。 f:id:haru067:20200711232525j:plain

水を少しずつ何回かに分けて入れながら、丁寧に混ぜる。 f:id:haru067:20200711232536j:plain

腕が疲れてきたら一気に押しつぶして整形。 f:id:haru067:20200711232545j:plain

今回は足で踏まず、いきなり製麺機に通してみた。 ジップロックの節約になって良さそう。 f:id:haru067:20200711232553j:plain

(切刃を変えない限り)麺の太さはこの刃の間隔に依存するので、 ローラーに押し込む麺帯の太さを調整することで、平打ちにする。 今回は麺帯をギリギリまで薄くした。 f:id:haru067:20200711232632j:plain

伸ばす→複合圧延→1時間寝かす→複合圧延x2→切る f:id:haru067:20200711232602j:plain

完成です。 f:id:haru067:20200711232610j:plain f:id:haru067:20200711232619j:plain

実食

オーソドックスな中華そばを意識して作る。

  • あご 20g
  • 宗田節 15g
  • 伊吹いりこ 10g
  • 頭昆布(日高) 5g
  • 丸鶏スープ 200ml
  • 鶏ガラスープ 100ml
  • 鶏油(煮干し) 30ml
  • 森田醤油 大1
  • たまり醤油 小2
  • 酒 小1
  • みりん 小1
  • リンゴ酢 小1

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麺、今度は細すぎた。悪く言うとカップヌードルっぽい麺の感じが出ている。 太さ的に麺の主張がそこまで強くないので、醤油でガッツリというよりは、塩とか薄口醤油でさっぱりとした感じに仕上げたほうが良さそう。 見栄えは悪くない。

星 3.3です。 ★★★☆☆

チャーシュー(煮豚)について知っていること

部位

豚バラか豚肩ロースが多い。

f:id:haru067:20200704175903j:plain 豚肩ロースは赤身が多い。肩ロースとロースは別物なので注意。

f:id:haru067:20200704175846j:plain 豚バラは三枚肉とも呼ばれ、層のように赤身と脂身が別れている。

f:id:haru067:20200704175852j:plain これを巻くことで「の」の形をした、見慣れたチャーシューになる。

購入

国産が100g 200~300円ぐらい。外国産だと半額ぐらいになる。コスパで言えば外国産だが、スーパーではあんまり見かけない気がする。 豚バラは商品によって赤身の割合が大きく異なるので、よく見て買う必要がある。脂だらけのものを選ぶと結構悲惨なことになる。

選び方に関しては以下の3点に気を付けると良いらしい。

  • 赤身にツヤ(光沢感)がある
  • 脂身が白い(黄ばんでいない)
  • ドリップが出ていない

www.olive-hitomawashi.com

調理法

基本的には煮るか(煮豚)、焼くか(焼豚)である。(この記事では焼豚については言及しない。)レシピによっては煮る前に焼くものもあるが、これはメイラード反応により色と香ばしさを出すためと思われる。

加熱

豚肉を加熱する上で重要なのはアクチン、コラーゲンの二つである。

  • アクチンは65度前後で変性する。変性しないよう65度以下で加熱すればジューシーに仕上がる。
  • コラーゲンは加熱によりゼラチン化し、柔らかくなる。ただし、コラーゲンはアクチンより反応が鈍く、高温で加熱する必要がある。

前者のアクチンが変性しないように加熱したのがいわゆる低温調理チャーシューで、後者のゼラチン化を狙って弱火で煮込むのが普通の(?)チャーシューである。

低温調理チャーシュー

変性を防いで肉の水分量を保ちつつ、安全に食べられるギリギリの温度を攻めるのが低温調理チャーシューである。 殺菌は肉の中心を63度で30分以上加熱すると良いとされている。 表面の温度ではなく肉の中心なので、分厚い肉ほど中心に熱が通るまで時間がかかる。「63度で7時間」のようなレシピが多いのはそういう理由である。 また、「63度30分」と同等の加熱であれば問題ないため、例えば65度であれば、より短い加熱時間で問題無いし、70度ならさらに短い時間で問題ない、ということになる。

www.mhlw.go.jp

https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/150602hp.pdf

じっくり煮るチャーシュー

コラーゲンのゼラチン化は70-80度で活発になるらしい。当然温度が高すぎても肉の水分が失われてしまうので、角煮のように弱火でじっくりと加熱するのが良いと思われる。

www.jmi.or.jp

見栄え

色はミオグロビンが影響しており、75度前後で変性するらしい。見た目を気にするならこの辺りも考慮すべきだろう。

www.jmi.or.jp]

一緒に煮込むもの

ネギの青い部分やニンニク、生姜などは臭み消しとして使われ、砂糖や酢といった調味料は肉の保水力向上に使われる。豚肉の保水力はpH5付近が最低で、酸性もしくはアルカリ性の液体に漬けることで肉の保水力が向上するらしい。

www.takarashuzo.co.jp

タレ

よく見るのは次の2パターン。

  • タレに漬けて一緒に煮込む
  • お湯(スープ)で煮込んでから、タレに漬けて冷やす

前者のほうが調理が楽だが、後者には流れ出た豚のエキスをそのままスープに流用できる利点がある。

タレの材料は醤油をベースにみりん、酒を入れるのをよく見かける。醤油は火入れをすると角が取れて味が優しくなる。甘いのが好きなら砂糖を入れる。ニンニクは入れれば入れただけうまくなる。生姜でもいいはず。 醤油が多いとしょっぱくなりがちなので、水を入れて塩分濃度を調整するパターンもあるようだ。

あごだし醤油ラーメンv2

あらすじ

前回はガチョウ油が強力すぎて魚介の味が埋もれてしまった。この反省を踏まえて作る。

haru067.hatenablog.com

タレ

醤油感を大事にしたいので、濃いめの調整。

  • たまり醤油 小1
  • 森田醤油 小5
  • みりん 小2
  • 酒 小2

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香味油

鶏油に貝柱の香りを移す。30ml

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出汁

あごを多めにして、動物系も鶏ベースに変更。1時間煮込む。

  • あご 35g
  • 宗田節 15g
  • 頭昆布(日高) 5g
  • 鶏ガラスープ 100ml
  • 丸鶏スープ 200ml

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完成

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多めのあごと鶏ガラ、香味油辺りの改善が効いたのか、確実に前より良くなっている。 バランス感がよく、醤油の味をしっかりと感じられる。うまい。 濃厚さがあるのでつけ麺でも良さそう。 反省としては原価が高めなのと、メインとなる味が曖昧で、やや決め手に欠ける。

星 3.5です。 ★★★☆☆

鶏煮干し 醤油ラーメンv4

前回のあらすじ

煮干し感が足りなかった。この反省を踏まえて作る。 haru067.hatenablog.com

香味油

最近ラーメン本を買った。

中華そばNEO: 進化する醤油ラーメンの表現と技術

中華そばNEO: 進化する醤油ラーメンの表現と技術

  • 発売日: 2019/09/04
  • メディア: 単行本

この本によればどの店も鶏油は25~35mlぐらい入れているようで、これにならっていつもより多めに鶏油を入れる。 油にはネギ、ニンニク、貝柱の3つの香りを入れてみた。

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スープ

前回の反省を踏まえ、煮干しを愛媛産のものに変更。量は変わらず。

  • 煮干し 50g
  • 昆布 10g
  • 丸鶏出汁 300ml

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カエシ

みりんと酒の入れどころにいつも迷う。

  • 森田醤油 小4
  • たまり醤油 小1
  • みりん 小2
  • 酒 小2

仕入れの都合で小ネギを九条ネギに変更。香味油の副産物としてガーリックフライも追加。

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完成

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見た目、煮干しっぽい濁り方が強まった印象。鶏油も増えたので表面の黄色っぽさも増している。 味、煮干しがグッと強まって改善した感じが出た。 一方で煮干しの塩分を考慮して塩分濃度を調整できていなかったのと、 調子に乗って香味油にネギを入れたのが失敗。 ネギ油の風味が煮干しの風味を大きくマスキングしてしまった。塩梅が難しい。

星 3.4です。 ★★★☆☆