のどぐろ豚骨ラーメン

材料 市販の平打ち麺 150g スープ 水 200ml 豚骨スープ 150ml のどぐろ煮干し 20g 煮干し 5g 鯵煮干し 5g 羅臼昆布 7g ゆず皮 少々 タレ 金笛醤油 小3 井上古式醤油 小3 オリーブオイル 大1 ねぎ メンマ 海苔 味玉 手順 煮る。以上。 完成 スープ、のどぐろ…

エソ煮干し醤油ラーメン

エソ煮干しで早速ラーメンを作ってみる。 haru067.hatenablog.com 材料 市販の平打ち麺 150g スープ 水 300ml 鶏むね肉 200g エソ煮干し 30g のどぐろ煮干し 10g 伊吹いりこ 5g 羅臼昆布 7g タレ 金笛醤油 小3 井上古式醤油 小3 香味油 オリーブオイル 20ml …

のどぐろ煮干しとエソ煮干し

エソ煮干し。デカい。1匹8gぐらい。 (上はカタクチイワシの煮干し) 煮干しを食べるエソ煮干し。 左から順に、のどぐろ煮干し、エソ煮干し、伊吹いりこ。のどぐろ煮干しは粉末なので出汁が出やすくなっているはず。 伊吹いりこは煮干しの中では上品な味だが…

ラーメン屋の開業に必要な資格を取得する: 食品衛生責任者

ラーメン屋を営業する上で満たすべき要件は大きく2つで、人的要件と設備要件である。要するに食品衛生を管理できる人間がいて、かつ店自体が衛生的である、ということだ。 今回は人的要件である食品衛生責任者の資格を取得したので、そのことについて書く。 …

魚介系 油そば その2

二郎の麺でいただく。 前回 haru067.hatenablog.com 材料 二郎の麺 150g スープ 水 150g 煮干し(千葉産) 30g 鰹節 20g 鯖節 20g 日高昆布(頭) 5g タレ 醤油 小4 オイスターソース 小1 みりん 小1 砂糖 小1 味の素 小1 ラード 30g ねぎ 適当 にんにく 適…

データで見るラーメン

味の評価は舌で行うので感覚の問題だが、日々の運用には再現性が求められる。同じの味の再現には同じ入力を与えることが大事だ。定量化されていないといけない。 実際のところ店で食べるラーメンはどんな分量で作られているのだろうか?今日は持ち帰りラーメ…

魚介つけ麺 その3

この辺をベースに作る。 haru067.hatenablog.com 材料 スープ 水 250ml 鯖節 20g 鰹節 20g 煮干し(千葉) 15g 食べる煮干し 10g あご 15g 日高昆布(頭) 5g ゆず皮 0.5g 干し貝柱 5g ねぎ 少々 タレ 金笛醤油(濃口) 小3 盛田醤油(白) 小3 砂糖 小3 ラ…