ラーメン屋の開業に必要な資格を取得する: 食品衛生責任者

ラーメン屋を営業する上で満たすべき要件は大きく2つで、人的要件と設備要件である。要するに食品衛生を管理できる人間がいて、かつ店自体が衛生的である、ということだ。 今回は人的要件である食品衛生責任者の資格を取得したので、そのことについて書く。 …

魚介系 油そば その2

二郎の麺でいただく。 前回 haru067.hatenablog.com 材料 二郎の麺 150g スープ 水 150g 煮干し(千葉産) 30g 鰹節 20g 鯖節 20g 日高昆布(頭) 5g タレ 醤油 小4 オイスターソース 小1 みりん 小1 砂糖 小1 味の素 小1 ラード 30g ねぎ 適当 にんにく 適…

データで見るラーメン

味の評価は舌で行うので感覚の問題だが、日々の運用には再現性が求められる。同じの味の再現には同じ入力を与えることが大事だ。定量化されていないといけない。 実際のところ店で食べるラーメンはどんな分量で作られているのだろうか?今日は持ち帰りラーメ…

魚介つけ麺 その3

この辺をベースに作る。 haru067.hatenablog.com 材料 スープ 水 250ml 鯖節 20g 鰹節 20g 煮干し(千葉) 15g 食べる煮干し 10g あご 15g 日高昆布(頭) 5g ゆず皮 0.5g 干し貝柱 5g ねぎ 少々 タレ 金笛醤油(濃口) 小3 盛田醤油(白) 小3 砂糖 小3 ラ…

鯵煮干しつけ麺 その2

これをベースに改良していく。 haru067.hatenablog.com 材料 スープ 水 100ml 豚骨スープ 150ml 鯖節 20g 鰹節 20g 煮干し(千葉) 10g あじ煮干し 30g 日高昆布(頭) 5g ゆず皮(フリーズドライ) 0.5g タレ 金笛醤油(濃口) 小3 盛田醤油(白) 小3 砂糖…

鯵煮干しつけ麺

これをベースに作っていく。 haru067.hatenablog.com 材料 スープ 水 250ml 鯖節 20g 鰹節 20g 煮干し(千葉) 10g あじ煮干し 30g 日高昆布(頭) 5g タレ 金笛醤油(濃口) 小3 盛田醤油(白) 小3 砂糖 小3 リンゴ酢 小1/2 ラード 20g 市販の極太麺 200g …

ホンビノス塩つけめん

前回のホンビノス貝 haru067.hatenablog.com 材料 出汁 水 300ml ホンビノス貝 3枚(約200g) 豚ひき肉 100g 伊吹いりこ 5g 煮干し(愛媛産) 5g 鯖節 10g 鰹節 10g 日高昆布(頭) 5g 干し貝柱 5g 食べる煮干し 5g みりん 小2 砂糖 小2 リンゴ酢 小1 ぬちま…