オリーブいりこ。煮干しを製造する過程にオリーブの葉を混ぜることで苦味を抑える、らしい。
これを使ってつけ麺を作る。
材料
- 豚骨スープ
- 豚骨 1kg
- 玉ねぎの皮、じゃがいもの皮、ネギの青いところ 適当
- にんにく 2片
- 魚介スープ
- じゃがいも 100g
- 魚粉 10g
- のどぐろ粉末 10g
- オリーブいりこ 40g
- 羅臼昆布 10g
- ラード 10g
- 醤油 適当（塩分濃度 1.6%）
- かぼす汁 小1
- チャーシュー
- 豚バラ アメリカ産 700g
- 塩 7g
- 醤油 100ml
- みりん 100ml
- 味の素 小1
- 市販の麺 200g
- 玉ねぎみじん切り 適当
- かいわれ 適当
- 七味
手順
豚骨スープ
骨。
肉。保水力を上げるために塩を塗って30分ほど放置。
臭み消しの野菜。適当。
肉は2時間半、骨は3時間ほど煮込む。
肉は加熱長めでホロホロに、豚骨スープ自体はそこまで加熱せずあっさりめに仕上げる。
魚介スープ
いりこ、じゃがいも、ラード。この世の全てをミキサーにブチ込んで粉砕・撹拌する。
魚粉と昆布はそのままブチ込む。
乳化したラードといりこでセメントのような色合いになる。
魚粉と醤油で色を調整
酸味はかぼすで。
完成
確かに、苦味はほどほどに抑えられている。オリーブいりこ。口に入れた瞬間独特の甘さを感じるのはのどぐろ粉末の効果だろうか。 バランスよくまとまった濃厚な一杯。じゃがいもは半分で良かった。暑い日はかぼすの量を増して酸味強めでいただくのも良さそう。 チャーシューもかなり柔らかく仕上がっている。2時間だとどうなるか気になる。
星 3.54です。 ★★★☆☆
