フランス料理にコンフィと呼ばれる調理法がある。コンフィでは油で食材を浸し、低温でじっくりと煮込む。その前処理として食材に塩をまぶすことが多いが、これには食材の保水性を高めるというウワサがある。 今回はチャーシュー（豚バラ）を使って塩漬けによ…

チャーシューの煮汁を再利用する。 haru067.hatenablog.com 材料 市販の麺 250g スープ チャーシューの煮汁 150ml 豚骨スープ 150ml 鯖節 15 宗田節 15g 羅臼昆布 7g カエシ 醤油 大2 みりん 小1 りんご酢 小1 オニオンパウダー 適当 トッピング 一味唐辛子 …

脂をしっかり柔らかくした上で、ジューシーさもある程度維持したチャーシューを作る。温度は77度。時間は5時間と7時間で試す。 材料 豚バラ 茨城産 400g タレ 醤油 100ml みりん 50ml 酒 25ml 味の素 小1 コーラ 小2 ニンニク 1片 しょうが 適当 隠し味にコ…

材料 豚バラ 国産 1kg 豚バラ カナダ産 0.5kg 塗り込むやつ 塩 80g（4%） 胡椒 40g（2%） 砂糖 40g（2%） ローレル 適当 胡椒が普段使わない量なので、デカめのスーパーで詰替え用のを買ってくると安く済む。 手順 漬ける 豚バラをフォークで刺しまくる。刺…

カナダ産やアメリカ産の豚バラブロックはよく見かけるが、西友にスペイン産の豚バラがあったので試してみる。 断面。脂が少なめ？ お湯がポコポコするやや強めの温度で90分。 完成 いつもより短めの時間で加熱した分ジューシーさはあるが、脂の存在感が強い…

前回の反省を活かして haru067.hatenablog.com 材料 自家製麺 170g タレとか 豚骨スープ 50ml 背脂 大1 塩 適当 肉 豚ひき肉 180g 醤油 小2 オイスターソース 小2 酒 小2 豆板醤 小1 砂糖 小1 味の素 小1 ごま油 小1 カイエンペッパー 適当 トッピング ニラ …

たまには低温調理。 材料 肩ロース ブロック 400g 醤油 100ml みりん 50ml 酒 50ml 砂糖 小1 しょうが 糸唐辛子 ねぎの青いところ 手順 網を外して 油で表面をサッと加熱する。 全てをzipで圧縮して63度、8時間。夜なので寝る。 加熱完了の通知音とともに起…

年末なので。 材料 豚骨 2.5kg ラード（国産） 400g 玉ねぎ 1玉 ニンニク（中国産） 3個 ネギの青いところ 2本 キャベツの芯 1個 肩ロース 700g 豚バラ 700g 手順 いつもより多めの骨。 骨2.5kg(6本) pic.twitter.com/G6wGmsAAlk— 夏 (@haru067) 2021年12月2…

鶏ガラスープの在庫が尽きたので豚骨スープを作る。 準備 骨は築地で仕入れたゲンコツと背ガラを使う。値段が高いのは国産だから（多分）。 ゲンコツ 1400g (500円/kg) 背ガラ 700g (800円/kg) 「スープには雑味も必要」派なので下茹では沸騰したらすぐやめ…

部位 豚バラか豚肩ロースが多い。 豚肩ロースは赤身が多い。肩ロースとロースは別物なので注意。 豚バラは三枚肉とも呼ばれ、層のように赤身と脂身が別れている。 これを巻くことで「の」の形をした、見慣れたチャーシューになる。 購入 国産が100g 200~300…