暑い夏にピッタリ。 材料 麺 150g 小麦粉 全粒粉 小麦粉の5% 水 35% 塩 小麦粉の1% かんすい 小麦粉の1% 出汁（つけ麺用 150ml、スープ割り 150ml） 鶏ガラスープ あご 4g 煮干し 10g 鰹節 10g 鯖節 10g 昆布 10g 玉ねぎ 1/4 ねぎの青いところ 生姜 タレ（チ…

パスタマシンを活用した製麺は以前から気になっていた。 r.gnavi.co.jp ただ、ラーメン向けの切刃を搭載したモデル（麺道楽モデル）がもう販売してないらしく、ちょっと躊躇っていた。 www.men-to-choujin.com が、たまたま中古のを発見したので勢いで購入し…

最近「タコスのすべて」という番組を見た。 www.netflix.com 見てたら食べたくなったので、作ろう、と思った。 ただ、難しそうに思えた。この番組が伝えているように、料理というのはその地域や文化に強く紐付いている。 食材、調理器具、調理法、あらゆる要…

一般に、バレンタインデーはチョコレートを配る日であるが、任意の男性が甘い物好きとは限らない。 では、より多くの男性が喜ぶ、もらって嬉しい食べ物とは、何か。 そう、ラーメンである。 どう考えてもチョコレートよりラーメンもらったほうが嬉しいでしょ…

余った材料で作るため厳密には二郎系ではないが、二郎系ということにする。 材料 小麦粉（キタノカオリ） 1kg 水 330ml, 350ml 塩（ぬちまーす） 10g 粉末かんすい 15g 着色料（黄色） 2~4杯 加水率33%で作ろうとしたが、予想以上にしんどかったので後半は35…

そば粉を混ぜる。（なお、そば粉は賞味期限が1年ぐらい切れている。） 手順 小麦粉7に対して、そば粉3とする。根拠はない。そば粉のいい香り、というよりはそば臭い感じがあった。賞味期限のせいだろうか。 比較用。右がそば粉入り。そばっぽい黒さというよ…

味の評価は舌で行うので感覚の問題だが、日々の運用には再現性が求められる。同じの味の再現には同じ入力を与えることが大事だ。定量化されていないといけない。 実際のところ店で食べるラーメンはどんな分量で作られているのだろうか？今日は持ち帰りラーメ…

冷麺の麺は何が違うのか。 材料（4人前） はるゆたか 200g 片栗粉 200g 水 180ml （45%） 塩 8g（2%） 粉末かんすい 4g（1%） 重曹は無いのでかんすいで代用。 普段のラーメンと比べると加水率が高めで、片栗粉が入っている。 手順 粉系を寸胴に突っ込む。片…

（スーパーで売ってる極太麺はジロリアン的には全く極太じゃないので、ここでは超極太麺と呼ぶことにする。） 材料 誰でも一生のうち一度は夢見る「地上最強の粉」。 小麦粉としてはタンパク質が少なく、灰分が少なめ。 www.m-pantry.com 塩はいつもの「ぬち…

喜多方ラーメンが食べたいので、多加水麺を作る。 今回の小麦粉は「はるゆたか」。蛋白11.5%、灰分0.46%。 加水率は45%。塩（ぬちまーす）と粉末かんすいは1.5%。 少しずつ水を入れ、こねる。 多加水なので簡単にまとまる。ピザ生地っぽい（作ったこと無いけ…

塩の話をしよう 塩。NaCl。それ以上でも以下でも無いような気がしていて、うちはどこどこの塩を使っている、みたいな話はスピリチュアルに聞こえる。 そんな偏見がある。偏見は良くないので、事実関係を確認すべく、我々は厨房へと向かった。 ガチ部屋 1on1 …

あらすじ 前回は少し太めだったので、今回は細さを意識して作る。さらに卵を混ぜてみる。 haru067.hatenablog.com 材料 春よ恋 400g 全卵 12g（3%） 粉末かんすい 4g（1%） 塩 4g（1%） 水 132ml（32%） 塩は「ぬちまーす」というちょっと高めなやつを使って…

コロナの影響か、スーパーでも色んな種類の小麦粉を見るようになった気がする。材料は以下。 春よ恋 500g 春よ恋 全粒粉 25g（5%） 水 160ml（32%） 塩 5g（1%） 粉末かんすい 5g（1%） 春よ恋。 全粒粉と塩、かんすい。 こねる。水回しがめちゃくちゃ大事。…