製麺

暑いので冷麺を作る(製麺編)

冷麺の麺は何が違うのか。 材料(4人前) はるゆたか 200g 片栗粉 200g 水 180ml (45%) 塩 8g(2%) 粉末かんすい 4g(1%) 重曹は無いのでかんすいで代用。 普段のラーメンと比べると加水率が高めで、片栗粉が入っている。 手順 粉系を寸胴に突っ込む。片…

最強力粉で作る低加水超極太麺

(スーパーで売ってる極太麺はジロリアン的には全く極太じゃないので、ここでは超極太麺と呼ぶことにする。) 材料 誰でも一生のうち一度は夢見る「地上最強の粉」。 小麦粉としてはタンパク質が少なく、灰分が少なめ。 www.m-pantry.com 塩はいつもの「ぬち…

はるゆたかで多加水平打ち手もみ麺

喜多方ラーメンが食べたいので、多加水麺を作る。 今回の小麦粉は「はるゆたか」。蛋白11.5%、灰分0.46%。 加水率は45%。塩(ぬちまーす)と粉末かんすいは1.5%。 少しずつ水を入れ、こねる。 多加水なので簡単にまとまる。ピザ生地っぽい(作ったこと無いけ…

塩の違いで麺は変わるか

塩の話をしよう 塩。NaCl。それ以上でも以下でも無いような気がしていて、うちはどこどこの塩を使っている、みたいな話はスピリチュアルに聞こえる。 そんな偏見がある。偏見は良くないので、事実関係を確認すべく、我々は厨房へと向かった。 ガチ部屋 1on1 …

春よ恋で平打ち卵麺

あらすじ 前回は少し太めだったので、今回は細さを意識して作る。さらに卵を混ぜてみる。 haru067.hatenablog.com 材料 春よ恋 400g 全卵 12g(3%) 粉末かんすい 4g(1%) 塩 4g(1%) 水 132ml(32%) 塩は「ぬちまーす」というちょっと高めなやつを使って…

春よ恋で全粒粉低加水麺を作る

コロナの影響か、スーパーでも色んな種類の小麦粉を見るようになった気がする。材料は以下。 春よ恋 500g 春よ恋 全粒粉 25g(5%) 水 160ml(32%) 塩 5g(1%) 粉末かんすい 5g(1%) 春よ恋。 全粒粉と塩、かんすい。 こねる。水回しがめちゃくちゃ大事。…