味の評価は舌で行うので感覚の問題だが、日々の運用には再現性が求められる。同じの味の再現には同じ入力を与えることが大事だ。定量化されていないといけない。実際のところ店で食べるラーメンはどんな分量で作られているのだろうか？今日は持ち帰りラーメンを分析する。

対象

手元にあったのは次のラーメン。

新福菜館中華そば

黒いスープにたっぷり入った九条ネギが特徴的な京都の名店。

トッピング：ネギ 40g f:id:haru067:20201231002340j:plain

トッピング：チャーシュー 80g f:id:haru067:20201231002345j:plain

タレ 40g（容器を除く） f:id:haru067:20201231002357j:plain

スープ 330g f:id:haru067:20201231002413j:plain

麺 150g f:id:haru067:20201231002352j:plain

長さ 43cm f:id:haru067:20201231110156j:plain

太さ 2.5mm x 1.7mm f:id:haru067:20201231110202j:plain

麺が少し長めで、盛り付けるときに折りたたみやすい。トッピングはネギ、チャーシュー共に結構多い。実際に食べても多いと感じたので、大盛りだとこのぐらいの分量なのかもしれない。タレは重さからすると醤油以外の調味料や出汁も入ってそうだ。

こちらは麺のみ。

麺 380g

長さ 25cm f:id:haru067:20201231002419j:plain

太さ 5~5.5mm x 2~2.5mm f:id:haru067:20201231002424j:plain f:id:haru067:20201231002429j:plain

長さは短め。普段持ち帰りをやっている店ではないので麺の量は適当かもしれない。