検証

原価を考えたラーメン作り

ラーメンは基本的に価格を強く意識した食べ物だ。 味に優れた名店ですら1000円を超えるラーメンは珍しい。 これはラーメンが安く済む料理だからそうなっているのかと言われると、そんなことはない。 出汁のバリエーションは無限だ。 鶏ガラスープを取るのに…

【検証】チャーシューのタレはどのタイミングで漬けるべきか

論より証拠、ということで試していく。 材料 豚肩ロース(カナダ産) 450g 臭み消し ネギの青いところ ニンニク タレ 水 500ml キッコーマン 150ml 井上醤油 100ml みりん 100ml 酒 100ml 砂糖 小5 だいたいいつも通り。 手順 いきなりステーキの店員になっ…

井上古式じょうゆ を買ってみた

正直なところ醤油について書くのは(舌で味を解釈するという意味でも、それを言葉で表現するという意味でも)難易度が高いのでやりたくないが、書いておかないと忘れるので、書く。 写真 これ。 味 ベンチマークとしてキッコーマンを用意した。 www.kikkoman…

干し貝柱

築地で新しい干し貝柱を買ってきたので食べ比べ。 左から順に 成城石井で買ってきた粉末貝柱 今回買ってきた干し貝柱 100g 2000円ぐらい(多分) ネットで買った干し貝柱 SA (北海道産) 100g 1300円 昆布みたいに干し貝柱にも等級があるらしく、等級とは別…

掃湯: 豚骨スープの場合

前回は鶏で清湯スープを作った。 haru067.hatenablog.com 今回は白濁した豚骨スープでどうなるのか、試してみる。 手順 ゲンコツと背ガラの豚骨スープ。背脂は溶かしていない。 前回と同じように鶏挽き肉を投入。 火が通ったらザルで漉す。 結果 左が元々あ…

掃湯: 透明感のあるスープを作る

料理というのは基本的に非可逆だ。焦げたものを戻すことはできないし、塩が足りない分には足せばいいが、入れすぎたものはどうしようもない。 では、ラーメンのスープはどうか。 濁らせるのは簡単だ。グツグツ煮込めばいい。 そして濁ったスープは濁ったまま…

三種のカタクチイワシを比較する

新しい煮干しを仕入れてきた。千葉県産の白口っぽいやつ、2000円/kg。 これを手持ちの煮干しと比較する。 見た目 上から順に 伊吹いりこ 2800円/kg 煮干し(愛媛産) 1600円/kg 煮干し(千葉産) 2000円/kg 伊吹いりこは明らかにデカいし、形も綺麗。 愛媛産…

初音ミク が 醤油を買ってきてくれたよ「海の精 旨しぼり醤油」

まあ、Amazonで買ったのですが・・・ 海の精 国産有機 旨しぼり醤油 1Lメディア: 食品&飲料 手元にあるのがキッコーマン、森田醤油、そして海の精 旨しぼり醤油。この3つを比較する。 色 キッコーマンと海の精が同じくらいで、森田醤油はこの2つよりは明らか…

塩の違いで麺は変わるか

塩の話をしよう 塩。NaCl。それ以上でも以下でも無いような気がしていて、うちはどこどこの塩を使っている、みたいな話はスピリチュアルに聞こえる。 そんな偏見がある。偏見は良くないので、事実関係を確認すべく、我々は厨房へと向かった。 ガチ部屋 1on1 …