フランス料理にコンフィと呼ばれる調理法がある。コンフィでは油で食材を浸し、低温でじっくりと煮込む。その前処理として食材に塩をまぶすことが多いが、これには食材の保水性を高めるというウワサがある。 今回はチャーシュー（豚バラ）を使って塩漬けによ…

築地で卵の食べ比べセットを入手したので食べ比べる。 手順 鉛筆でIDを振る。 極 名古屋コーチン 奥久慈卵 那須御養卵 じょっぱり スーパーで買ってきたやつ タレを作る。 材料は以下。 水 100ml 酒 50ml みりん 50ml 出汁醤油 50ml 羅臼昆布 5g 数字の書い…

エソ煮干し。デカい。1匹8gぐらい。 （上はカタクチイワシの煮干し） 煮干しを食べるエソ煮干し。 左から順に、のどぐろ煮干し、エソ煮干し、伊吹いりこ。のどぐろ煮干しは粉末なので出汁が出やすくなっているはず。 伊吹いりこは煮干しの中では上品な味だが…

味の評価は舌で行うので感覚の問題だが、日々の運用には再現性が求められる。同じの味の再現には同じ入力を与えることが大事だ。定量化されていないといけない。 実際のところ店で食べるラーメンはどんな分量で作られているのだろうか？今日は持ち帰りラーメ…

ラーメンは基本的に価格を強く意識した食べ物だ。 味に優れた名店ですら1000円を超えるラーメンは珍しい。 これはラーメンが安く済む料理だからそうなっているのかと言われると、そんなことはない。 出汁のバリエーションは無限だ。 鶏ガラスープを取るのに…

論より証拠、ということで試していく。 材料 豚肩ロース（カナダ産） 450g 臭み消し ネギの青いところ ニンニク タレ 水 500ml キッコーマン 150ml 井上醤油 100ml みりん 100ml 酒 100ml 砂糖 小5 だいたいいつも通り。 手順 いきなりステーキの店員になっ…

正直なところ醤油について書くのは（舌で味を解釈するという意味でも、それを言葉で表現するという意味でも）難易度が高いのでやりたくないが、書いておかないと忘れるので、書く。 写真 これ。 味 ベンチマークとしてキッコーマンを用意した。 www.kikkoman…

築地で新しい干し貝柱を買ってきたので食べ比べ。 左から順に 成城石井で買ってきた粉末貝柱 今回買ってきた干し貝柱 100g 2000円ぐらい（多分） ネットで買った干し貝柱 SA （北海道産） 100g 1300円 昆布みたいに干し貝柱にも等級があるらしく、等級とは別…

前回は鶏で清湯スープを作った。 haru067.hatenablog.com 今回は白濁した豚骨スープでどうなるのか、試してみる。 手順 ゲンコツと背ガラの豚骨スープ。背脂は溶かしていない。 前回と同じように鶏挽き肉を投入。 火が通ったらザルで漉す。 結果 左が元々あ…

料理というのは基本的に非可逆だ。焦げたものを戻すことはできないし、塩が足りない分には足せばいいが、入れすぎたものはどうしようもない。 では、ラーメンのスープはどうか。 濁らせるのは簡単だ。グツグツ煮込めばいい。 そして濁ったスープは濁ったまま…

新しい煮干しを仕入れてきた。千葉県産の白口っぽいやつ、2000円/kg。 これを手持ちの煮干しと比較する。 見た目 上から順に 伊吹いりこ 2800円/kg 煮干し（愛媛産） 1600円/kg 煮干し（千葉産） 2000円/kg 伊吹いりこは明らかにデカいし、形も綺麗。 愛媛産…

まあ、Amazonで買ったのですが・・・ 海の精 国産有機 旨しぼり醤油 1Lメディア: 食品&飲料 手元にあるのがキッコーマン、森田醤油、そして海の精 旨しぼり醤油。この3つを比較する。 色 キッコーマンと海の精が同じくらいで、森田醤油はこの2つよりは明らか…

塩の話をしよう 塩。NaCl。それ以上でも以下でも無いような気がしていて、うちはどこどこの塩を使っている、みたいな話はスピリチュアルに聞こえる。 そんな偏見がある。偏見は良くないので、事実関係を確認すべく、我々は厨房へと向かった。 ガチ部屋 1on1 …