つけ麺
材料 出汁 豚骨スープ 200ml 鶏ガラスープ 200ml 混合節 10g 鯖節 15g 青口煮干し 15g キャベツの芯 カエシ ゆず果汁 5ml たまり醤油 小1 薄口醤油 小2 みりん 小1 砂糖 小1 味の素 小1 塩 適当（塩分濃度1.5%になるよう調整） 香味油 ラード 10g サラダ油 1…
暑い夏にピッタリ。 材料 麺 150g 小麦粉 全粒粉 小麦粉の5% 水 35% 塩 小麦粉の1% かんすい 小麦粉の1% 出汁（つけ麺用 150ml、スープ割り 150ml） 鶏ガラスープ あご 4g 煮干し 10g 鰹節 10g 鯖節 10g 昆布 10g 玉ねぎ 1/4 ねぎの青いところ 生姜 タレ（チ…
チャーシューの煮汁を再利用する。 haru067.hatenablog.com 材料 市販の麺 250g スープ チャーシューの煮汁 150ml 豚骨スープ 150ml 鯖節 15 宗田節 15g 羅臼昆布 7g カエシ 醤油 大2 みりん 小1 りんご酢 小1 オニオンパウダー 適当 トッピング 一味唐辛子 …
前回の出汁に加え、鶏ガラをさらに足してみる。 haru067.hatenablog.com 材料 市販の太麺 250g スープ 豚骨スープ 100ml 水 100ml 鶏ガラ 300g あご煮干し 20g 青口煮干し 15g 伊吹いりこ 5g 鯖節 15g 羅臼昆布 7g ラード 10g みりん 小2 砂糖 小1/2 ゆず 1/…
冷凍庫にあご煮干しがあったのを思い出したので。 材料 市販の太麺 250g スープ 豚骨スープ 150ml 水 100ml あご煮干し 25g 青口煮干し 25g 鯖節 10g 羅臼昆布 7g ラード 10g みりん 小2 砂糖 小1/2 ゆず皮 適当 塩 3g トッピング チャーシュー 適当 のり 適…
（なんか下書きに残ってたので投稿する。記憶がないのでどんな味だったか不明。） 前回は鶏だったので、今回は豚でいく。 haru067.hatenablog.com 材料 市販の極太麺 200g スープ 自家製鶏豚スープ 300ml 宗田鰹（厚削り） 10g 鯖節（厚削り） 10g 煮干し（…
余り物で塩つけ麺。 材料 市販の極太麺 250g スープ 自家製鶏豚スープ 300ml 宗田鰹（厚削り） 20g はまぐり 2個 鶏肉 150g 豚肩ロース 50g 羅臼昆布 7g ネギの青いところ 少し ネギ 一味 適当 胡椒 適当 塩 適当 （塩分濃度1.9%） 手順 入れて煮込む。 魚介…
予約が入ったので4人前のつけ麺を作る。 材料（4人前） 麺（加水率 40%, 1%, 計852g） 小麦粉 600g 水 240ml 塩 6g 粉末かんすい 6g スープ（1000ml） 豚骨 1.6kg 鶏ガラ 700g 宗田鰹 40g 鯖 40g 真いわし 20g 煮干し 20g 伊吹いりこ 40g 焼あご 30g 羅臼昆…
鶏をミキサーにかけて濃厚さを出す。 前回 haru067.hatenablog.com 材料 自家製麺 180g スープ 自家製鶏豚スープ 300ml 宗田鰹（厚削り） 10g 鯖節（厚削り） 10g 煮干し（マイワシ） 20g 煮干し（青口） 10g 鶏もも肉 50g カエシ 濃口醤油 小3（塩分濃度 1.…
前回は濃度が足りないという話だったので、今回は"煮干し"の力を借りる。 haru067.hatenablog.com 材料 自家製麺 180g スープ 自家製鶏豚スープ 300ml 宗田鰹（厚削り） 25g 煮干し（マイワシ） 20g 煮干し（青口） 5g カエシ 白醤油 小3（塩分濃度 2%） ト…
普通ってなんだよ、と思いつつ 材料 自家製麺 200g スープ 自家製鶏豚スープ 300ml ？？？ 10g 魚粉 20g カエシ 白醤油 小5（塩分濃度 1.7%） トッピング ほうれんそう ネギ 自家製モモチャーシュー 手順 魚粉 20g。多かった気がしないでもない。 冷凍庫の奥…
この辺をベースに作る。 haru067.hatenablog.com 材料 スープ 水 250ml 鯖節 20g 鰹節 20g 煮干し（千葉） 15g 食べる煮干し 10g あご 15g 日高昆布（頭） 5g ゆず皮 0.5g 干し貝柱 5g ねぎ 少々 タレ 金笛醤油（濃口） 小3 盛田醤油（白） 小3 砂糖 小3 ラ…
これをベースに改良していく。 haru067.hatenablog.com 材料 スープ 水 100ml 豚骨スープ 150ml 鯖節 20g 鰹節 20g 煮干し（千葉） 10g あじ煮干し 30g 日高昆布（頭） 5g ゆず皮（フリーズドライ） 0.5g タレ 金笛醤油（濃口） 小3 盛田醤油（白） 小3 砂糖…
これをベースに作っていく。 haru067.hatenablog.com 材料 スープ 水 250ml 鯖節 20g 鰹節 20g 煮干し（千葉） 10g あじ煮干し 30g 日高昆布（頭） 5g タレ 金笛醤油（濃口） 小3 盛田醤油（白） 小3 砂糖 小3 リンゴ酢 小1/2 ラード 20g 市販の極太麺 200g …
前回のホンビノス貝 haru067.hatenablog.com 材料 出汁 水 300ml ホンビノス貝 3枚（約200g） 豚ひき肉 100g 伊吹いりこ 5g 煮干し（愛媛産） 5g 鯖節 10g 鰹節 10g 日高昆布（頭） 5g 干し貝柱 5g 食べる煮干し 5g みりん 小2 砂糖 小2 リンゴ酢 小1 ぬちま…
豚骨スープが尽きたので、魚介だけでつけ麺を作る。 前回はこちら haru067.hatenablog.com 材料 スープ 水 250ml 鯖節 20g 鰹節 20g 煮干し（千葉） 15g あじ煮干し 10g 日高昆布（頭） 5g タレ 金笛醤油（濃口） 小3 盛田醤油（白） 小3 砂糖 小3 リンゴ酢 …
材料 太麺 200g スープ 水 250ml 鯖節 10g 煮干し（千葉） 10g あじ煮干し 10g 干し貝柱 10g 日高昆布（頭） 5g カエシ 塩（ぬちまーす） 5g 砂糖 小2 老干媽風味鶏油辣椒 小1 ラード 10g ねぎ チャーシュー 海苔 豚骨はやめて魚介の味で勝負。タレも塩でシ…
前回は個性が弱かった。 haru067.hatenablog.com 今回は塩で出汁の味を全面に出し、煮干しで個性を出していく。 材料 太麺 200g スープ 豚骨スープ 150ml 水 50ml 宗田節 10g 鯖節 5g 煮干し（千葉） 10g 日高昆布（頭） 5g 塩（ぬちまーす） 3g 砂糖 小1.5 …
材料 太麺 200g スープ 豚骨スープ 200ml 水 50ml 宗田節 10g 鯖節 10g あご 15g 頭昆布（日高） 5g カエシ 白醤油 小8 砂糖 小2 リンゴ酢 小1 みりん 小1 ラード 20g ゆず皮 手順 時短のためフードプロセッサで砕く。 材料全部突っ込んで煮込む。 ネギの切…
考えるのをやめて家にある乾物を全部突っ込むことにした。 上段 あご 白身が多め。優しい魚肉の味わいを出す。 あじ 魚臭さと旨味の補強。 煮干し（愛媛産） 苦味担当の煮干し。 中段 鯖節（厚削り） 魚粉っぽさを増幅させる。 鰹節（厚削り） 味の安心感を…
前回はパスタ麺が微妙だったので haru067.hatenablog.com 今回は自家製麺で行く。 haru067.hatenablog.com 材料 出汁 豚骨スープ 200ml 宗田節 15g 頭昆布（日高） 5g 干し貝柱 3g カエシ 海の精 旨しぼり醤油 小2 薄口醤油 小1 塩 2g 砂糖 小2 ラード 15g …
パスタ麺が余っているのでつけ麺でいただく。 材料 豚骨スープ 200ml 水 100ml 宗田節 15g 煮干し（千葉） 10g 頭昆布（日高） 5g を1時間ほど煮込む。鰹節と煮干しはフードプロセッサーで砕いておく。 タレは以下。 醤油（海の精） 小5 薄口醤油 小2 ラード…
自家製麺がそうめんっぽいので、動物系に頼らずめんつゆ気味な構成で食べてみる。 あご 15g 伊吹いりこ 10g 宗田節 20g 頭昆布（日高） 5g 醤油 大2 みりん 大2 砂糖 小1 オリーブオイル 小4 前回の反省を踏まえて出汁の材料を多めにしたが、これが正解。 魚…
急につけ麺が食べたくなったので 材料 スープ 冷凍庫にあった謎の豚骨スープ 200ml 宗田節 20g 煮干し（愛媛） 10g 頭昆布（日高） 5g タレ 醤油 小5 砂糖 小1.5 酢 少々 ごま油 5ml 麺・具 全粒粉麺（加水率32%） 200g モモチャーシュー 青ネギ メンマ のり…
