暑い夏にピッタリ。
材料
- 麺 150g
- 小麦粉
- 全粒粉 小麦粉の5%
- 水 35%
- 塩 小麦粉の1%
- かんすい 小麦粉の1%
- 出汁（つけ麺用 150ml、スープ割り 150ml）
- 鶏ガラスープ
- あご 4g
- 煮干し 10g
- 鰹節 10g
- 鯖節 10g
- 昆布 10g
- 玉ねぎ 1/4
- ねぎの青いところ
- 生姜
- タレ（チャーシュー用、スープ用 大2）
- たまり醤油 50ml
- 濃口醤油 50ml
- みりん 50ml
- 砂糖 小2
- ナンプラー 小2
- 黒蜜 小2
- ゆず果汁 5cc
- 鶏油 10ml
- かやく 3g
- ねぎ
- 唐辛子
- 胡麻
- 山椒
- 唐辛子
- ニンニク
- サラダ油
- トッピング
- 海苔
- チャーシュー
- 水菜
- メンマ
- 味玉
- めんつゆ
- 砂糖
- みりん
- 丼ぶり
麺は「ふすま」を入れたほうが良いが、なかったので全粒粉で代用。黒蜜ははちみつ入りのものを選ぶ。スープは塩分濃度1.3%ぐらい。 調理時間の目安は4時間ぐらい。
手順
要点
- 味玉は7分
- チャーシューは弱火でコトコト2時間弱
- 麺は2.5mm x 2mm x 25cm
- かやくはサラダ油で炒めて香りを移す
- チャーシューのタレとつけ汁のタレは共通化
いつもの。加水率35%。
加水率低めなのでフードプロセッサの力を借りる。
これぐらいが限界。
今回はパスタマシンで伸ばしていく。ダイヤルは4~5。
伸ばした。
2.5mm x 2mm x 25cmぐらいを目安に。パスタマシンのローラーの幅、2.5mmだと思ったけど実は2mmだったらしくミスった。
雑にチャーシュー。
黒蜜（はちみつ入り）を使うのが特徴的。
出汁。玉ねぎと生姜が多い気がするが、多いぐらいでちょうど良い気も。本家はもう少し色が薄かったような
これにチャーシューのタレを大2加えたらつけ汁の完成。冷蔵庫で冷やす。
完成
とにかく工程・食材が多くて大変。 味はゆずが支配的なので、出汁が多少違ってもごまかせる。黒蜜はもう少し多めにして、甘さを出したい。唐辛子は一味を使ったが、荒い感じのほうが本家っぽくなるはず。煮干しが思ったより強くなってしまったので量を減らすか、白口に変えたい。味玉はめんつゆ味強すぎ。薄口醤油をベースに、添える程度にめんつゆを足したほうがいい。かやくは油の温度高すぎて少し焦げてしまった。色々書いたけど再現度はまあまあ高くて満足。うまい。
星3.58です。 ★★★☆☆
