手持ちの材料で雑に作る。さっぱりしたやつが食べたかったので塩。 材料 市販の麺 180g 豚ひき肉 130g 昆布 8g 混合節 10g 塩 1.8%ぐらい みりん 大1 自家製チャーシュー チャーシュー作ったときにとれた脂 8g ネギ メンマ 麺を多めに入れるのと、出汁の濃度…

材料 市販の麺 150g スープ 豚骨スープ 100ml 水200ml 鶏もも挽肉 120g 鯛のあら ゆず皮 塩 3.9g（1.3%） メンマ 九条ネギ 鶏むね肉 チャーシュー 胡椒 少々 サラダ油 脂も欲しいので挽肉はもも肉にする。 手順 あら。100円ぐらい。 お湯をかけて出汁を取る…

二郎系+煮干しっぽい何か。 材料 煮干し 伊吹いりこ 15g 真いわし 15g 青口いわし 10g 豚骨スープ 150ml 水 150ml 背脂 70g 自家製麺 250g めんま 適当 海苔 適当 にんにく 沢山 味の素 沢山 手順 煮干し。 ミキサーにかけて、豚骨スープにぶちこむ 意味不明…

塩の話をしよう 塩。NaCl。それ以上でも以下でも無いような気がしていて、うちはどこどこの塩を使っている、みたいな話はスピリチュアルに聞こえる。 そんな偏見がある。偏見は良くないので、事実関係を確認すべく、我々は厨房へと向かった。 ガチ部屋 1on1 …

目的 宗田節厚削りで出汁をとる。薄削りとの違いや、加熱時間による味の出方を調べる。 いつもの鰹節と比べる VS 3分間弱火で加熱した結果 左がいつもの、右が厚削り。 3分だと厚削りは明らかに出汁が出てない。 時間による比較 左から弱火で20分、10分、3分…

鶏ガラ 200ml 丸鶏 100ml 頭昆布（日高） 5g 鰹節 10g 塩 4g トッピングは前回と変わらずだが、賞味期限の問題でネギが多め。 シンプルな出汁だが王道であるがゆえに安心感のある、優しい食べ慣れた味。 かつおだしも侮れないな、と再認識した一杯。 星 3.4…