フランス料理にコンフィと呼ばれる調理法がある。コンフィでは油で食材を浸し、低温でじっくりと煮込む。その前処理として食材に塩をまぶすことが多いが、これには食材の保水性を高めるというウワサがある。 今回はチャーシュー（豚バラ）を使って塩漬けによる保水性の変化を検証する。
材料
- 豚バラ 500g（スペイン産）
- 塩 豚バラの1%
- ローリエ 2枚
検証
豚バラを2つに分ける。
片方には豚バラに対して1%の塩を揉み込み、両方をzipで圧縮する。冷蔵庫で一晩寝かせる。
その後、低温調理器で80度、3時間加熱する。（画像なし）
結果
見た目
無しの方には繊維っぽい線が見える。塩ありのほうが綺麗。
質量
流れ出た肉汁と、それを除いた肉の重さ。 塩無しは54gも流れてたが、ありは40gにとどまっていた。 確かに保水性を高める効果はあるようだ。
