論より証拠、ということで試していく。
材料
- 豚肩ロース（カナダ産） 450g
- 臭み消し
- ネギの青いところ
- ニンニク
- タレ
- 水 500ml
- キッコーマン 150ml
- 井上醤油 100ml
- みりん 100ml
- 酒 100ml
- 砂糖 小5
だいたいいつも通り。
手順
いきなりステーキの店員になった気持ちで肉二等分する。ぴったりに調整するのは難しい。
片方は臭み消しのみ、もう片方は臭み消しとタレをジップロックに入れる。
anovaで63度 8時間加熱。
その後タレを入れてないほうにもタレを入れて、冷やす。
冷やしたあと。タレで加熱したほうが色が濃い。
結果
左はタレを後に入れたもの、右はタレで煮込んだもの
味・・・・変わらん。わからん。タレ投入のタイミングは味にはほぼ関係なさそう。
量に関しては
- 左： 207g -> 165g（79.7%）
- 右：217g ->180g（82.9%）
となった。タレに漬けたほうが保水できているのかもしれないが、3%は誤差というか、タレが染み込んだだけにも見える。
ということで結論は「そこまで変わらない気がする」ということになった。 今回は低温調理で実験したが、高温だとどうなるか、焼いた場合はどうなるか等、他にも色々気になるので今後調べていきたい。
