営業日：つけ麺

営業日 自作ラーメン つけ麺 ★3.60

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予約が入ったので4人前のつけ麺を作る。

材料（4人前）

麺（加水率 40%, 1%, 計852g）

  • 小麦粉 600g
  • 水 240ml
  • 塩 6g
  • 粉末かんすい 6g

スープ（1000ml）

  • 豚骨 1.6kg
  • 鶏ガラ 700g
  • 宗田鰹 40g
  • 鯖 40g
  • 真いわし 20g
  • 煮干し 20g
  • 伊吹いりこ 40g
  • 焼あご 30g
  • 羅臼昆布 25g
  • 阿波尾鶏 300g
  • ラード 適当
  • じゃがいも 2個

臭み消し

  • ネギの青いところ
  • キャベツの芯
  • ニンニク
  • 玉ねぎ

カエシ（塩分濃度 1.7%）

  • 濃口醤油 大4
  • 砂糖 小4
  • 味の素 適当

卓上調味料

  • 魚粉
  • 唐辛子
  • 胡椒

香味油

  • 青ネギ 適当
  • 玉ねぎ 適当
  • ラード 40g

トッピング

  • 青ネギ 1本
  • メンマ 一袋
  • カイワレ大根
  • 海苔
  • 肩ロース（短冊）
  • ロース（低音）
  • 豚バラ（炙）

スープ割り

  • 昆布 10g
  • しいたけ 小4個
  • ゆず 適当

チャーシューたれ

  • 醤油 100ml
  • 酒 50ml
  • みりん 50ml
  • しょうが 適当
  • にんにく 1片
  • 味の素 なるべく沢山

サイドメニュー

  • 米 1合
  • 明太子 4つ

その他

  • 容器

手順

燻製低温豚ロース（2日前）

縛らなきゃ（使命感） f:id:haru067:20211127093905j:plain

zipで圧縮する f:id:haru067:20211127093912j:plain

63度、8時間で低温調理 f:id:haru067:20211127093919j:plain

その間にタレを加熱して、アルコールを飛ばす f:id:haru067:20211127093926j:plain

8時間後、肉汁を回収する。タレの濃度が下がるのを防ぐのと、翌日作るスープに使う。 f:id:haru067:20211127093933j:plain

タレを注いで、水で急速に冷やしたのち、冷蔵庫へ。1日待つ。 f:id:haru067:20211127093940j:plain

1日後。キッチンペーパーで水気を切り、そのまま冷蔵庫で乾燥させる。乾燥させたのち、燻製マシンで冷燻。 煙を定着させるために冷蔵庫でさらに1日待つ。 f:id:haru067:20211127094819j:plain

当日

8:00 起床

8:30 豚骨を投入。煮込んでる間に各種準備を始める。

9:00 臭み消し、チャーシュー、ラードを投入。

9:30 悪が発生したら、取り除く。

10:30 1時間半ほど経過したら野菜を取り出す。 目安としてネギが変色し、にんにくが箸で崩れるぐらい柔らかければOK

11:00 肩ロースは2時間ほどで取り出し、タレにつけこむ

1:30 乾物を用意し、まとめて鍋の中へ。

3:00 乾物と出汁用の鶏肉を取り出す。

湯引きし、水で洗った鶏ガラを投入。このタイミングで鶏ガラを入れるのは、鶏は鮮度が重要と考えたため。

4:00 製麺開始。

5:00 じゃがいも、鶏肉、あご、鰹節をミキサーで混ぜてペーストを作る。

一気に白くなる。

6:00 肩ロースを取り出して切る。低温調理ではないし、脂も少ないので分厚めに切る。

一部は炙る。 スモークしたものは薄切りで

6:30 スープの量が多かったので少し煮詰める。

醤油と砂糖で味をつけたら完成。

7:00 スープ割はゆずと椎茸で味変っぽさを演出する。

完成

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麺には黄色の着色料を入れてみたが、食欲をそそる見栄えに仕上がった。太さもスープに合った、ちょうどいい塩梅。 スープは多めに入れたラードが乳化し、じゃがいものペーストと合わせてカレーみたいな色合いになった。 ちょっとラード臭さが強かったかな、と思いつつ、動物系と魚介の混ざった複雑で濃厚な味をしっかり出せた。 ベースの味が強いので酸味よりは辛味を強めたほうが美味しくいただそう。 炙りの肩ロースは国産なのもあって無難にうまい。低温調理チャーシューはスモーク感が良かった一方、フォークでブスブスと刺した結果見た目が悪くなったり、火が通り過ぎたりして、意識高い系のピンク色のチャーシューとは似て非なるものになってしまった。要改善。

星3.62です。 ★★★☆☆