冷麺の麺は何が違うのか。 材料（4人前） はるゆたか 200g 片栗粉 200g 水 180ml （45%） 塩 8g（2%） 粉末かんすい 4g（1%） 重曹は無いのでかんすいで代用。 普段のラーメンと比べると加水率が高めで、片栗粉が入っている。 手順 粉系を寸胴に突っ込む。片…

前回 haru067.hatenablog.com 手順 煮干しの産地を少し変更。 煮干し（千葉産） 30g 煮干し（愛媛産） 20g 伊吹いりこ 10g あご 7g 宗田節 10g これらをフードプロセッサーに入れて滅茶苦茶にする。 日高昆布（頭） 10g を入れて煮込む。 香味油はラード20g…

考えるのをやめて家にある乾物を全部突っ込むことにした。 上段 あご 白身が多め。優しい魚肉の味わいを出す。 あじ 魚臭さと旨味の補強。 煮干し（愛媛産） 苦味担当の煮干し。 中段 鯖節（厚削り） 魚粉っぽさを増幅させる。 鰹節（厚削り） 味の安心感を…

いつまでもニトリの安いテーブルを写すのは微妙だと思ったので、木のトレーを買った。 ラーメンというよりは和食っぽさある。高級感あって超超超良い感じ 木目の主張が控えめで、幅広く使えそう。軽い。 これ seibee.shop

前回は比較的オーソドックスな家二郎だったので、今回はちょっとレシピを変える。 haru067.hatenablog.com 材料 自家製麺 200g スープ 豚骨スープ 150ml 煮干し（愛媛産） 10g 水 30ml カエシ 海の精 旨しぼり醤油 60ml みりん 20ml 鴨脂 45g 味の素 大1 ト…

鴨脂。1kgで500円。 鶏油よりは高いが、滅茶苦茶高い、というわけでもない。 臭いを嗅ぐとやや獣っぽい香り。 作業 1枚貼り付けてみる。 鴨は解体したことないので、これがどの部分なのか想像がつかない。 とりあえずたくさん入れて加熱する。 しばらくする…

どうしてこうなった。 材料 前回のつけ麺をベースに微調整。 haru067.hatenablog.com 自家製麺 200g 出汁 豚骨スープ 200ml 宗田節 10g 鯖節 10g 頭昆布（日高） 5g カエシ 白醤油 小5 砂糖 小2 みりん 小1 麺はこれで haru067.hatenablog.com スープはこれ…