前回は鶏で清湯スープを作った。 haru067.hatenablog.com
今回は白濁した豚骨スープでどうなるのか、試してみる。
手順
ゲンコツと背ガラの豚骨スープ。背脂は溶かしていない。
前回と同じように鶏挽き肉を投入。
火が通ったらザルで漉す。
結果
左が元々あったスープ、右が掃湯後。
透明感、かなり出た。 味も清涼感が出たというか、乳化特有のクリーミーな味わいが消えてしまった感じがある。 この辺は作るラーメンに応じて使い分けか。
冷やした場合の比較。ゼリー状になるのはどちらも同じで、脂はどちらもそこまで浮いていない。 豚臭さは掃湯前のほうが強い。
良く言えば上品な仕上がりになるし、悪く言えば豚臭さを弱めてしまうようだ。
