前回の出汁に加え、鶏ガラをさらに足してみる。 haru067.hatenablog.com
材料
- 市販の太麺 250g
- スープ
- 豚骨スープ 100ml
- 水 100ml
- 鶏ガラ 300g
- あご煮干し 20g
- 青口煮干し 15g
- 伊吹いりこ 5g
- 鯖節 15g
- 羅臼昆布 7g
- ラード 10g
- みりん 小2
- 砂糖 小1/2
- ゆず 1/8個
- 塩 3g
- トッピング
- チャーシュー 適当
鶏ガラが主な変更点。煮干しは青口を減らして伊吹いりこを少し混ぜる。 酸味担当として普段はゆずの皮を使うが、今回は果肉も使う。
手順
ミキサーでゆずと魚粉系をペーストに。
それ以外はそのまま煮込む。
鶏ガラは一応熱湯で軽く下茹でする。
全てを鍋に投入し、2時間程度煮込む。昆布は1時間ぐらいで取り出す。理由は知らないがみんなそうしてる。多分。
あら目のザルで魚粉等を濾していくと濃厚感が出る。
完成
やっぱり鶏ガラが入ると味に安定感が出るというか、まとまる感じがある。一方、出汁の種類が増えた分、味の方向性もブレたな、と思った。 せっかくあご（高い）を使っているのに、その味を殺してしまうのは勿体無い。濃厚といえど、ただ足せばいいという話にならないのが難しい。 ゆず（果肉）は初めて使用したが、そこまで強い酸味は感じなかった。ミキサーで粉砕し、スープに溶けてるので存在感はある。
星 3.56です。 ★★★☆☆
