豚骨スープ

鶏ガラスープの在庫が尽きたので豚骨スープを作る。

準備

骨は築地で仕入れたゲンコツと背ガラを使う。値段が高いのは国産だから（多分）。

• ゲンコツ 1400g (500円/kg)
• 背ガラ 700g (800円/kg)

「スープには雑味も必要」派なので下茹では沸騰したらすぐやめる。

ゲンコツはハンマーで割る。骨髄の色がいつもハナマサで買ってくるのと違う気がする。

肉の旨味も欲しいのでチャーシューも一緒に煮込む。 カナダ産 豚バラ 700g （130円/100g）。

臭み消しは玉ねぎ、ネギの青い部分、ニンニクを適当に。

野菜は1時間程度で引き上げるので、予め出汁パックに入れておくといい（重要）。

（これです。あるととても便利）

三景 だしとりサンエース 小 180×300㎜ ポリプロピレン 日本 (100枚入) BSV31003

煮込み

水は材料が浸るぐらいまで。家の寸胴だといつも満杯になってしまう。

1時間程度で野菜を取り出し、2時間程度でチャーシューを取り出す。 骨だけになったら火を強めて、合計5時間加熱。

加熱後は酸化を抑えるためになるべく迅速に冷却する。 今回は風呂場に水を溜めて水冷してみた。効果は知らない。

完成

最終的に3Lぐらい採れた。 つけ麺にしたら美味しそうな色合い。