豚骨スープ

スポンサーリンク

鶏ガラスープの在庫が尽きたので豚骨スープを作る。

準備

骨は築地で仕入れたゲンコツと背ガラを使う。値段が高いのは国産だから(多分)。

  • ゲンコツ 1400g (500円/kg)
  • 背ガラ 700g (800円/kg)

f:id:haru067:20200727001135j:plain

「スープには雑味も必要」派なので下茹では沸騰したらすぐやめる。 f:id:haru067:20200727001142j:plain

ゲンコツはハンマーで割る。骨髄の色がいつもハナマサで買ってくるのと違う気がする。 f:id:haru067:20200727001149j:plain

肉の旨味も欲しいのでチャーシューも一緒に煮込む。 カナダ産 豚バラ 700g (130円/100g)。 f:id:haru067:20200727001208j:plain

臭み消しは玉ねぎ、ネギの青い部分、ニンニクを適当に。 f:id:haru067:20200727001215j:plain

野菜は1時間程度で引き上げるので、予め出汁パックに入れておくといい(重要)。 f:id:haru067:20200727001221j:plain

(これです。あるととても便利)

煮込み

水は材料が浸るぐらいまで。家の寸胴だといつも満杯になってしまう。 f:id:haru067:20200727001228j:plain

1時間程度で野菜を取り出し、2時間程度でチャーシューを取り出す。 骨だけになったら火を強めて、合計5時間加熱。 f:id:haru067:20200727001237j:plain

加熱後は酸化を抑えるためになるべく迅速に冷却する。 今回は風呂場に水を溜めて水冷してみた。効果は知らない。 f:id:haru067:20200727001246j:plain

完成

最終的に3Lぐらい採れた。 つけ麺にしたら美味しそうな色合い。 f:id:haru067:20200727001253j:plain