そういえば、汚い煮干しラーメンを作ったことが無かった。
手順
出汁の贅沢さで勝負。
- 煮干し（愛媛産） 30g
- 伊吹いりこ 30g
- あご 7g
- 宗田節 10g
これらをフードプロセッサーに入れて滅茶苦茶にする。
水に入れて1日放置。
- 頭昆布（日高） 10g をここで入れておく。
1日経ったら強火でグツグツと1時間ほど煮込む。
香味油はラードに伊吹いりこの香りを弱火で加熱して移す。
- ラード 20ml
- 伊吹いりこ 10g
カエシは以下。スープの量が少ないので気持ち濃いめに作る。
- 海の精 旨しぼり醤油 小4
- ぬちまーす 2g
- みりん 小1
- 酒 小1
- リンゴ酢 小1/2
スープは最終的に250mlぐらいまで蒸発した。
完成
良い感じのセメント感が出せた。今回はフードプロセッサーを使ったが、ミキサーならよりセメント感が出せるかもしれない。 味、魚スムージー。魚を粉砕して強火で出汁をとったので、味がそうなるのもまあ納得がいく。飲む魚。 意外と煮干し臭さは少なく、伊吹いりこが良かったか、宗田節で軽減したか、塩の臭み消し的なやつが効いたかのどれか。 良い素材を大量に使って濃さの暴力を奮えば旨くなる、という身も蓋もない結論が得られてしまった。
星 3.64です。 ★★★☆☆
おまけ
余ったスープはチャーシュー丼などにかけて食べるとうまい。
