地鶏で出汁をとる(青森シャモロック)

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目的

ふるさと納税で地鶏(丸鶏)を入手したので、前回とった鶏ガラスープと比較する。

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値段はたぶん5000円ぐらい。

手順

肉の部分と骨の部分を分離する。(肉の部分は捨てずに賄いとして食べるので) f:id:haru067:20200627152830j:plain

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重量2kgに対して水3.5Lを入れて、3時間弱火で煮込む。 臭み消しは玉ねぎ、ネギの青いところ、にんにく。

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結果

鶏油は150ml程度採取できた。色が凄まじく綺麗。 f:id:haru067:20200627152908j:plain

鶏ガラとの比較。左が丸鶏で、右が鶏ガラ f:id:haru067:20200627152926j:plain f:id:haru067:20200627152916j:plain

明らかに、丸鶏の方が澄んでいる。 味は鶏ガラのほうが食べ慣れた鶏臭さ、鶏肉を飲んでるような味がする。 一方丸鶏は口に入れた瞬間に酸味というか、鶏の甘味がグッときて、ゆっくりと消えていく。鍋っぽいといえばいいのだろうか、あまり食べ慣れない味がする。 鶏ガラは後味が強いが、丸鶏は口に入れた瞬間の味が強い。どちらがうまいという話ではなく、味の性質が全く違うように見えた。

おまけ

試しに2つを混ぜて、ラーメンとして食べてみる。

  • 鶏スープ 300ml
  • 鶏油 15ml
  • 頭昆布(日高) 5g
  • あご 15g
  • ゆず皮
  • 豚もも肉(国産) 低温調理 63℃、8時間
  • 薄口しょうゆ 10ml
  • 塩 2g

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醤油スープ f:id:haru067:20200627152805j:plain

完成 f:id:haru067:20200627152813j:plain

鶏油を多めに入れた結果、黄金色の綺麗なスープができた。 味はさっぱりしていて、シンプルに鶏の素材で勝負している感じが出ている。 ただシンプルすぎて、作品としてはあまり印象には残らないのかもしれない、とも思った。

星 3.4です。★★★☆☆