鶏ガラで清湯スープを作る

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目的

鶏ガラを弱火でじっくり煮込んで清湯スープを作る。 また、清湯スープを作る際に最適な煮込み時間を調べる。

手順

ハナマサで買ってきた冷凍鶏ガラ、1.2kg。数時間冷蔵庫で解凍したのち、流水で内蔵を取り除く。血抜きは沸騰したお湯をサッとかけて、流水で洗った。 f:id:haru067:20200624211613j:plain

臭み消しは玉ねぎ 1/5個、ネギの青いところ、中国産ニンニク 1/2房。1時間だけ煮込む。 f:id:haru067:20200624211806j:plain

水を2.4L(鶏ガラの2倍)入れ、沸騰しないぐらいの温度でゆっくり煮込む。 f:id:haru067:20200624212022j:plain

結果

左から順に1時間、2時間、3時間、4時間煮込んだスープ。 f:id:haru067:20200625122701j:plain f:id:haru067:20200625123253j:plain

色は1時間が最も透き通っていて、3時間ぐらいまでは時間とともに濃くなっている。 4時間は乳化したのか、脂の浮き方が3時間までとは少し傾向が異なる。 かき混ぜたときもゼリーのようなねっとりとした感じがある。

味は1時間は明らかに不十分で、臭み消しの野菜の味のほうがむしろ強い。 2時間はバランスが良く、3時間はしっかりとした鶏の味が感じられる。 4時間はさらにまろやかさが加わって、他とは違う独特な味がした。

考察・感想

弱火でも4時間辺りで乳化・ゼラチン化が急激に進んだように見えたので、 やはり多くのレシピにあるように、2~3時間の加熱が妥当なラインに見えた。 綺麗な出汁を取るなら2時間で良さそうだが、ラーメンのような出汁の濃さで勝負する料理は3時間ぐらい煮込んで良いかもしれない。

参考

mi-journey.jp

www.aco-mom.com