目的
鶏ガラを弱火でじっくり煮込んで清湯スープを作る。 また、清湯スープを作る際に最適な煮込み時間を調べる。
手順
ハナマサで買ってきた冷凍鶏ガラ、1.2kg。数時間冷蔵庫で解凍したのち、流水で内蔵を取り除く。血抜きは沸騰したお湯をサッとかけて、流水で洗った。
臭み消しは玉ねぎ 1/5個、ネギの青いところ、中国産ニンニク 1/2房。1時間だけ煮込む。
水を2.4L（鶏ガラの2倍）入れ、沸騰しないぐらいの温度でゆっくり煮込む。
結果
左から順に1時間、2時間、3時間、4時間煮込んだスープ。
色は1時間が最も透き通っていて、3時間ぐらいまでは時間とともに濃くなっている。 4時間は乳化したのか、脂の浮き方が3時間までとは少し傾向が異なる。 かき混ぜたときもゼリーのようなねっとりとした感じがある。
味は1時間は明らかに不十分で、臭み消しの野菜の味のほうがむしろ強い。 2時間はバランスが良く、3時間はしっかりとした鶏の味が感じられる。 4時間はさらにまろやかさが加わって、他とは違う独特な味がした。
考察・感想
弱火でも4時間辺りで乳化・ゼラチン化が急激に進んだように見えたので、 やはり多くのレシピにあるように、2~3時間の加熱が妥当なラインに見えた。 綺麗な出汁を取るなら2時間で良さそうだが、ラーメンのような出汁の濃さで勝負する料理は3時間ぐらい煮込んで良いかもしれない。
