自作ラーメン

魚介豚骨つけ麺

前回はパスタ麺が微妙だったので haru067.hatenablog.com 今回は自家製麺で行く。 haru067.hatenablog.com 材料 出汁 豚骨スープ 200ml 宗田節 15g 頭昆布(日高) 5g 干し貝柱 3g カエシ 海の精 旨しぼり醤油 小2 薄口醤油 小1 塩 2g 砂糖 小2 ラード 15g …

喜多方ラーメン その2

前回は煮干しが強いと感じたのでちょっと材料を変えてみる。 haru067.hatenablog.com 材料 煮干しを減らして、鰹節と貝柱を入れてみた。 自家製麺 170g 豚骨スープ 150ml 魚介スープ 150ml 煮干し(千葉) 5g 宗田節 5g 頭昆布(日高) 5g 干し貝柱 2g 香味…

喜多方ラーメン

仕込み 麺は加水率45%の多加水麺。 haru067.hatenablog.com スープは豚骨。 haru067.hatenablog.com 透明感を出すために挽き肉で掃除しておいた。 haru067.hatenablog.com 材料 いつもよりシンプルな構成。 自家製麺 150g 豚骨スープ 200ml 魚介スープ 100ml…

つけ麺

パスタ麺が余っているのでつけ麺でいただく。 材料 豚骨スープ 200ml 水 100ml 宗田節 15g 煮干し(千葉) 10g 頭昆布(日高) 5g を1時間ほど煮込む。鰹節と煮干しはフードプロセッサーで砕いておく。 タレは以下。 醤油(海の精) 小5 薄口醤油 小2 ラード…

パスタラーメン

パスタ買ってきた。 平打ち麺っぽいし、これは実質ラーメン。 出汁には新キャラのあじ煮干しを投入。 鶏ガラスープ 300ml あじ煮干し 20g 宗田節 10g 頭昆布(日高) 5g タレは適当 薄口醤油 小3 ぬちまーす 1.5g 完成 麺に対して汁の量が貧弱すぎた。 麺は…

鶏そばv2

前回は味が薄かった。その反省を踏まえて作る。 haru067.hatenablog.com 出汁 鶏スープ 600ml あご 20g 頭昆布(日高) 15g 鶏スープは300mlまで煮詰めて無理やり濃度を出す。前回は入れなかったあごも入れる。 タレ・油 海の精 小3 たまり醤油 小2 森田醤油…

セメント系煮干しラーメン

そういえば、汚い煮干しラーメンを作ったことが無かった。 手順 出汁の贅沢さで勝負。 煮干し(愛媛産) 30g 伊吹いりこ 30g あご 7g 宗田節 10g これらをフードプロセッサーに入れて滅茶苦茶にする。 水に入れて1日放置。 頭昆布(日高) 10g をここで入れ…

つけ麺

自家製麺がそうめんっぽいので、動物系に頼らずめんつゆ気味な構成で食べてみる。 あご 15g 伊吹いりこ 10g 宗田節 20g 頭昆布(日高) 5g 醤油 大2 みりん 大2 砂糖 小1 オリーブオイル 小4 前回の反省を踏まえて出汁の材料を多めにしたが、これが正解。 魚…

鶏そば

たまには煮干し/あごに頼らずに作る。 鶏スープ 300ml 頭昆布(日高) 10g 貝柱 1個 薄口醤油 小1 森田醤油 小1 ぬちまーす 3g 鶏油 20ml ゆず皮 少々 宗田節 5g 九条ネギ かいわれ大根 油はゆず皮と宗田節で 完成 自家製麺、そうめんっぽさがある。スープは…

あごだし醤油ラーメンv2

あらすじ 前回はガチョウ油が強力すぎて魚介の味が埋もれてしまった。この反省を踏まえて作る。 haru067.hatenablog.com タレ 醤油感を大事にしたいので、濃いめの調整。 たまり醤油 小1 森田醤油 小5 みりん 小2 酒 小2 香味油 鶏油に貝柱の香りを移す。30m…

鶏煮干し 醤油ラーメンv4

前回のあらすじ 煮干し感が足りなかった。この反省を踏まえて作る。 haru067.hatenablog.com 香味油 最近ラーメン本を買った。 中華そばNEO: 進化する醤油ラーメンの表現と技術発売日: 2019/09/04メディア: 単行本 この本によればどの店も鶏油は25~35mlぐら…

鶏煮干し 醤油ラーメンv3

前回のあらすじ カエシと油が微妙だったので、この反省を踏まえて作る。 haru067.hatenablog.com 香味油 鶏油に干し貝柱の香りを移す。いい香り。 出汁 個性がブレないように具材を減らした。 頭昆布(日高) 10g 伊吹いりこ 50g カエシ 醤油 小2 みりん 小1…

あごだし醤油ラーメン

醤油 高い醤油は何が違うんだ?と疑問に思い、成城石井で異常な値段の醤油を買ってみた。 250mlで600円。高い。 冷蔵庫にあったキッコーマンと飲み比べ。 確かに高いほうが大豆の後味をしっかりと感じる。キッコーマンより嫌な塩っぱさが少ない。(キッコー…

魚介つけ麺

急につけ麺が食べたくなったので 材料 スープ 冷凍庫にあった謎の豚骨スープ 200ml 宗田節 20g 煮干し(愛媛) 10g 頭昆布(日高) 5g タレ 醤油 小5 砂糖 小1.5 酢 少々 ごま油 5ml 麺・具 全粒粉麺(加水率32%) 200g モモチャーシュー 青ネギ メンマ のり…

宗田節厚削りで出汁をとる / 塩ラーメン

目的 宗田節厚削りで出汁をとる。薄削りとの違いや、加熱時間による味の出方を調べる。 いつもの鰹節と比べる VS 3分間弱火で加熱した結果 左がいつもの、右が厚削り。 3分だと厚削りは明らかに出汁が出てない。 時間による比較 左から弱火で20分、10分、3分…

鶏塩そば

鶏ガラ 200ml 丸鶏 100ml 頭昆布(日高) 5g 鰹節 10g 塩 4g トッピングは前回と変わらずだが、賞味期限の問題でネギが多め。 シンプルな出汁だが王道であるがゆえに安心感のある、優しい食べ慣れた味。 かつおだしも侮れないな、と再認識した一杯。 星 3.4…

鶏煮干し 醤油ラーメンv2

目的 地鶏とか自家製麵とか色々と贅沢な材料がそろったので、自分の中で理想のラーメンを作ってみる。 何も考えずに質のいいものをふんだんに使ったらどうなるのか試してみる。 手順 麺は前回作った低加水、全粒粉の麺。 トッピングはモモチャーシュー、メン…

鶏煮干し 醤油ラーメン

調査 鶏ガラに鰹節、昆布、あご、煮干しを入れてどれが合うか検証した。 結論から言うと ◎ 昆布 ○ 煮干し △ あご × 鰹節 という感じだった。なので昆布と煮干しを入れて醤油ラーメンを作る。 できました 出汁 鶏ガラスープ 300ml 頭昆布(日高) 5g 伊吹いり…